Esther y Rosalío preparan cocoles desde hace más de 30 años en Edomex

La preparación del pan es toda una tradición en la comunidad de San Juan Tehuixtitlán.

SAN JUAN TEHUIXTITLÁN, Atlautla.- La elaboración de los cocoles de San Juan es una tradición milenaria de esta comunidad. Su sabor inigualable y su forma son resultado de una receta que doña Esther Castro Sánchez y su esposo Rosalío Guzmán Ibarra siguen conservando.

El lugar es un cuarto amplio donde hay una gran mesa en la que amasan el pan, unas tablas a su costado donde colocan los cocoles para que esponjen y para cocerlos los introducen en el horno de leña que don Rosalío construyó con sus propias manos.

Doña Esther amasa y hace tiras gruesas de masa para posteriormente darle forma  romboidal al cocol, mientras tanto cuenta a la reportera que tardan casi 12 horas para elaborar los cocoles que venden el martes en el tianguis de Ozumba y el fin de semana en Atlautla, además de hacer pedidos especiales para fiestas.

Doña Esther recalcó que sigue conservando la receta original de los cocoles, garantizando así el sabor y un pan fino que dura una semana suave, que consiste en harina, levadura, piloncillo para que le brinde ese color café característico y un poco de azúcar para evitar que empalague, ingredientes que amasan desde temprano para dejarlos reposar alrededor de una hora y media, tiempo durante el cual, la masa esponja.

Una vez hecho esto, doña Esther y su ayudante Ofelia, van cortando en pedazos pequeños o grandes según del tamaño que será el cocol.

Mientras tanto, don Rosalío prende la leña dentro del horno para que se comience a calentar, “nuestro horno no es grosero, no nos saca flama, hasta ahorita nunca nos ha quemado, porque hay otros que si son maldosos y sacan el flamazo” explica doña Esther, mientras sigue amasando.

Mientras platican, los señores preparan cocoles para los “chipiles”, que son hombres a quienes sacan en burro por las calles del pueblo, cuando su esposa está embarazada y tienen que regalar este pan para curarse, según las creencias es un remedio infalible para este mal.

Con una pala, don Rosalio introduce los cocoles en el horno, sin dejar de girarlos constantemente para que su cocción sea uniforme, al cabo de algunos cinco minutos los saca en una caja y los tiende en los tableros donde se enfriaran, para que después los limpien y embolsen.

Hay de cuatro tamaños, los pequeños que se venden seis piezas por diez pesos, medianos a tres por 10, los grandes también son tres por 15 y los extra grandes a tres por 25 pesos.

“Cuando voy a vender a Huazulco o Amayuca, me preguntan que si son cocoles de Ozumba, les digo que no, que los llevamos de San Juan Tehuixtitlán pero lo vendemos en Ozumba”, relató doña Esther.

Para este matrimonio de 72 y 68 años de edad, este oficio ha sido muy noble porque con este trabajo y lo que siembran en el campo, pudieron mantener a sus ocho hijos.

Aunque actualmente ya están solos, seguirán trabajando porque así ha sido su vida y así será hasta que ya no puedan, sólo entonces dejarán este negocio que aprendieron con su padres y abuelos.